Los cortes en la carne porcina
Llevando la contraria a José Saramago y a su conocida afirmación “no todo lo que parece es y no todo lo que es parece”, en el Matadero Frigorífico El Navazo aseguramos que TODO LO QUE ES PARECE.
¿Por qué hacemos esa afirmación tan categórica?
Porque, a diario, trabajamos a fondo para que el sello de nuestros productos de carne de cerdo sea el de excelencia. Y para lograr esta etiqueta top, nos esmeramos en todos y cada uno de los pasos de la cadena de producción del porcino: desde que el cerdo aparece en nuestras instalaciones hasta que el producto llega al cliente.
Pero, hoy queremos hacer hincapié en cómo lo preparamos para que llega a su destino. Los cortes y los preparados de las carnes del cerdo que realizamos en El Matadero Frigorífico El Navazo permiten una sabrosa degustación del mismo.
En España, presumimos de lo bien que tratamos a nuestros cerdos. Tienen una alimentación sana y controlada para que su carne sea la más sabrosa que se puede encontrar. Recordemos que la carne porcina es un alimento imprescindible en todas las etapas de la vida, pues contiene un alto contenido en proteínas de alto valor biológico y, además, aporta diversos minerales como potasio, fósforo, zinc y hierro, También, es fuente de vitaminas del grupo B como la B1, B3, B6 y B12, tan importantes para nuestra salud.
Hace muchos años, se le daba alta importancia a las partes más conocidas del cerdo como el jamón, la paleta o el lomo; pero desde hace menos años la demanda de otras partes de su cuerpo han ido cogiendo auge, e incluso, se han convertido en adalid de la cultura culinaria, no sólo española, sino, también, fuera de nuestras fronteras.
Evidentemente, en El Matadero Frigorífico El Navazo sabemos que cada corte tiene una forma diferente de preparación en la cocina, ya sea por la dureza de la carne, gelatina, cantidad de grasa, hueso, etcétera y, por ello, pueden ser cocinadas a la parrilla, plancha, sartén… o de otras maneras como cocido, guisado, estofado, curado, etcétera.
Con el trabajo de nuestro equipo conseguimos que cada cliente esté satisfecho con la transformación y elaboración del producto que ha demandado. Un grupo de personas cualificadas deshuesan y cortan la carne dependiendo de la finalidad que tenga. Las aplicaciones y el rendimiento de cada pieza puede ser muy distinto.
- Chuleta de aguja, se corta sin haber retirado el hueso de la columna.
- El escalope, con la zona de la aguja resulta más jugoso al ser una zona con grasa intramuscular.
- Chuletas, tenemos una con costilla y una sin costilla.
- Filetes de lomo, en difertentes cortes.
- Carré de lomo, se suelen dejar las costillas.
Además, tenemos otras piezas igual de importantes o más para una infinidad de ricos platos.
- El jamón que también se puede deshuesar para filetear.
- La paleta, tiene las mismas aplicaciones que el jamón.
- La panceta se obtiene de la falda del cerdo, cortada en lonchas o en dados.
- El codillo se presenta con piel y hueso.
- Las manos del cerdo, exquisitas respetando su gelatina.
- El tocino se utiliza fresco y salado.
- La cabeza, se aprovecha casi todo, la careta, lengua, carrilladas, sesos, orejas y papada. Vamos, lo que conocemos como cosas de casquería.
En El Matadero Frigorífico El Navazo nos gusta trabajar bien… y sabemos que la importancia de los buenos cortes de la carne porcina hacen de este alimento un auténtico manjar.