Características de calidad en la carne porcina
Los productos del cerdo ibérico, tanto las carnes transformadas como las carnes frescas, gozan de un gran prestigio por su altísima calidad sensorial. Tanto en los productos que tienen que madurar como en la carne fresca, las características de calidad determinan los atributos que va a degustar, finalmente, el cliente.
La calidad sensorial está determinada por los parámetros que percibe el consumidor. En el caso de la carne de cerdo Ibérico posee características concretas como es el marmoleo o veteado que se aprecia perfectamente acompañando a un color rosa muy intenso. También, después de cocinada la carne será muy jugosa y tendrá un sabor característico. Estas condiciones también las comparte el producto ibérico por excelencia: el jamón. Es una realidad que todos los productos ibéricos bien tratados presentan un brillo característico en su aspecto acompañado por un sabor intenso.
Por lo tanto, en el Matadero Frigorífico El Navazo sabemos que es fundamental tener en cuenta que todas estas sensaciones que percibe el consumidor están provocadas por la composición físico-químicas de la carne del cerdo ibérico, y por ello, durante nuestro trabajo hacemos hincapié en conservarlas y afianzarlas.
Hoy en día, los consumidores le damos una gran importancia a la relación calidad-precio de la carne porcina, pero también, nos gusta tener la garantía de que esa calidad está ligada íntimamente con el bienestar animal.
En el Matadero Frigorífico El Navazo tenemos muy presente que es fundamental el tratamiento post morten de los animales. En este periodo, un tratamiento no correcto del cerdo puede influir muchísimo en el nivel de calidad de su carne. Por ejemplo, el pH es un factor determinante de calidad en el producto porcino, porque su valor y la evolución del mismo influyen en la estructura proteica y la humedad superficial del músculo y, por lo tanto, afectará al color de rigor de su carne. Por ello, llevamos a cabo pruebas bioquímicas ligadas a una buena calificación muscular.
Pero, además del color hay otras característica de calidad a tener en cuenta en el procesamiento de la carne porcina: la textura y la firmeza de la misma, que están relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en la carne. La capacidad de retención de agua define la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de procesos externos. También, influye en ello el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de maduración y, por supuesto, el sistema utilizado para congelar y descongelar las carnes.
Por ello, en El Matadero Frigorífico El Navazo ponemos todo el empeño en nuestro trabajo, porque estamos absolutamente comprometidos con la calidad de los productos que ofrecemos a nuestros clientes.