¿QUÉ APORTA COLOR A LA CARNE DE CERDO?
¿Quién no se ha preguntado alguna vez cuál es el color idóneo de una buena carne de cerdo? ó ¿Por qué algunas piezas del cerdo son más rojas que otras?
La respuesta a la segunda pregunta te la contamos ya mismo: por la mayor o menor cantidad de mioglobina en los músculos del animal porcino en concreto.
En cuanto a la primera respuesta, vamos a recordar antes de seguir con la explicación, que la carne de cerdo se considera roja y blanca. Sí, choca; pero así es. Ya te lo habíamos contado en otro blog. Su clasificación cambia según la edad del porcino, la cantidad de ejercicio que haya hecho el animal y la pieza que vayamos a degustar: por ejemplo si nos referimos al solomillo ibérico hablamos de una carne roja, pero si se trata de un lomo es carne blanca.
Pero, independientemente de la pieza de cerdo ibérico de la que estemos hablando, hoy desde el Matadero Frigorífico El Navazo queremos informarte sobre la mioglobina, la proteína culpable de proporcionarle a la carne del animal un mayor o menor tono rojizo.
De manera equivocada, y quizás por la semejanza del color, podemos pensar y asociar que esta proteína circula por la sangre; pero no es así: simplemente se fija en las células del tejido originando ese color púrpura que conocemos. Posteriormente, cuando la proteina en cuestión se mezcla con el oxígeno, se convierte en oxiomoglobina y dará lugar a una carne de color mucho más brillante. El resto de intensidad rojiza se la proporciona la hemoglobina, que se encuentra, principalmente -ahora sí- en la sangre que circula por todo el cuerpo del cerdo, aunque después del sacrificio podemos también encontrarla en pequeñas cantidades por algunos tejidos.
Por lo tanto, desde el Matadero Frigorífico El Navazo te contamos que podrás distinguir el color de la carne de un cerdo ibérico más viejo porque tendrá un color rojo-rosa más oscuro, debido a que la mioglobina aumenta con la edad del animal. Además, unos músculos que se hayan ejercitado más, también serán siempre más oscuros; lo que explica que dentro del cerdo puede haber variación en el color de sus músculos. Por ello, la carne del cerdo ibérico siempre tendrá una tonalidad de rojo suave brillante cuando esté más fresca.
Ahora bien…¿Cuál es la causa del color grisáceo en la carne de cerdo curada?
Debes tener claro que la exposición de la carne a la luz y al oxígeno causa oxidación lo que supone el rompimiento de los pigmentos formados durante el proceso de curación: estos factores externos contribuyen a este rompimiento químico y al deterioro microbiológico del producto. El curado como el nitrito (que aparece por oxidación biológica), cambia químicamente el color del músculo. Por ello, la carne cruda del cerdo ibérico es menos rosa pálido que la carne del animal cocida y curada.
Además, también es interesante que sepas que el color de la carne de cerdo también varía si está envasada al vacío. Eso sí: cuando la carne está protegida con los empaques de plástico que permiten el paso del oxígeno ayuda a que los cortes de la carne retengan más su color brillante inicial.
Así que ya tienes una clave más para elegir una buena carne de cerdo ibérico: debe tener un color rosado o rojo pálido, según la parte que sea.
En el Matadero Frigorífico El Navazo queremos que distingas a la perfección una carne porcina de calidad.
Para nosotros la calidad de nuestros productos es una obligación.
color de la carne de cerdo también varía si está envasada al vacío. Eso sí: cuando la carne está protegida con los empaques de plástico que permiten el paso del oxígeno ayuda a que los cortes de la carne retengan más su color brillante inicial.
Así que ya tienes una clave más para elegir una buena carne de cerdo ibérico: debe tener un color rosado o rojo pálido, según la parte que sea.
En el Matadero Frigorífico El Navazo queremos que distingas a la perfección una carne porcina de calidad.
Para nosotros la calidad de nuestros productos es una obligación.